| COMME UN TOURNEDOS ROSSINI AUX TRUFFES |
SUGGESTION VIN : UN MOULIN DES COSTES CHARRIAGE OU UN CHATEAU LA ROUVIERE ROUGE
Un marché pour 4 personnes :
• 450 à 500 g de filet de bœuf, chaque por tion faisant 100 à 120 g
• 160 g de foie de canard frais
• des girolles, 100 à 120 g
• de la truffe, 30 à 40 g
Pour le jus de bœuf, vous utilisez :
• les parures tombées de votre filet.
Une garniture aromatisée de :
• 2 carottes,
• 2 oignons,
• un céleri branche,
• un bouquet garni.
Variété de truffe : truffe noire
Alors, vous parez votre filet, c’est-à-dire que vous
enlevez les fragments de graisse, les excédents qui nuisent
à la bonne présentation du filet et vous le faites
rôtir assez pour le garder rosé, 10 minutes y suffiront :
vous ôtez la ficelle et vous la laissez reposer, au chaud.
Vous poêlez votre foie gras de canard à l’huile et vous l’assaisonnez, au moment de servir.
À part, vous avez
préparé votre jus de bœuf. vous avez
découpé en petits cubes vos parures de tout à
l’heure :
Vous les faites bien colorer et vous rajoutez la garniture de
légumes taillés en rouelles et le bouquet garni.
Vous mouillez avec de l’eau ou du fond blanc.
Vous laissez en cuisson pour réduire à petite
ébullition : à la fin, vous dégraissez et vous
liez avec un roux de beurre et de farine cuits. Et vous passez au
chinois.
Tu présentes ainsi : le
filet est découpé en médaillons. Tu en
déposes un sur l’assiette, par dessus ton foie gras
poêlé et épongé de son gras, un nouveau
médaillon, et les truffes en lamelles. Autour, viennent les
girolles, elles aussi poêlées au dernier instant, et tu
nappes le tout de ton jus de bœuf.
Chez BRUNO
Route de Vidauban
Campagne Mariette
83510 LORGUES
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