| COMME UN TOURNEDOS ROSSINI AUX TRUFFES |
SUGGESTION VIN : UN MOULIN DES COSTES CHARRIAGE OU UN CHATEAU LA ROUVIERE ROUGE
Un marché pour 4 personnes :
• 450 à 500 g de filet de bœuf, chaque por tion faisant 100 à 120 g
• 160 g de foie de canard frais
• des girolles, 100 à 120 g
• de la truffe, 30 à 40 g
Pour le jus de bœuf, vous utilisez :
• les parures tombées de votre filet.
Une garniture aromatisée de :
• 2 carottes,
• 2 oignons,
• un céleri branche,
• un bouquet garni.
Variété de truffe : truffe noire
Alors, vous parez votre filet, c’est-à-dire que vous enlevez les fragments de graisse, les excédents qui nuisent à la bonne présentation du filet et vous le faites rôtir assez pour le garder rosé, 10 minutes y suffiront : vous ôtez la ficelle et vous la laissez reposer, au chaud.
Vous poêlez votre foie gras de canard à l’huile et vous l’assaisonnez, au moment de servir.
À part, vous avez préparé votre jus de bœuf. vous avez découpé en petits cubes vos parures de tout à l’heure :
Vous les faites bien colorer et vous rajoutez la garniture de légumes taillés en rouelles et le bouquet garni.
Vous mouillez avec de l’eau ou du fond blanc.
Vous laissez en cuisson pour réduire à petite ébullition : à la fin, vous dégraissez et vous liez avec un roux de beurre et de farine cuits. Et vous passez au chinois.
Tu présentes ainsi : le filet est découpé en médaillons. Tu en déposes un sur l’assiette, par dessus ton foie gras poêlé et épongé de son gras, un nouveau médaillon, et les truffes en lamelles. Autour, viennent les girolles, elles aussi poêlées au dernier instant, et tu nappes le tout de ton jus de bœuf.
Chez BRUNO
Route de Vidauban
Campagne Mariette
83510 LORGUES
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